Legenda micilor
Preparat culinar deosebit de popular în bucătăria românilor, micul sau mititelul are o origine controversată, părerile privind apariția sa suscitând și în zilele noastre interesante dispute. Produs alimentar ieftin, micul românesc este nelipsit de pe grătarul românului la sărbători tradiționale, târguri și picnicuri. Originalitatea locală a mititeilor este serios susținută de datele oferite de statistici, potrivit acestora consumul anual de mici în România fiind de peste 22 000 de tone, vânzările de mititei produși industrial ridicându-se la 50 de miliarde de euro.
Într-una din variantele vehiculate despre originea micilor se crede că se impune să se aibă în vedere asemănarea izbitoare a unor mâncăruri sârbești cu mâncăruri similare ce se regăsesc în gastronomia românească. În același timp, trebuie observat faptul că o mare parte a rețetelor din fosta Iugoslavie trădează evidente influențe ale bucătăriei turcești, mărturie stând condimentele bucătăriei sârbești. Una dintre cele mai populare mâncăruri sârbești, considerată de unii drept mâncare națională, este „cevavčiči”, preparat ce pare a imita, în miniatură, kebabul turcesc. Numele acestui preparat provine de la „čevapi”, denumirea sârbească a kebabului, sufixul „čiči” fiind utilizat de sârbii sudici pentru formarea diminutivelor, astfel că, într-o traducere liberă, mititeii sârbești înseamnă kebabi mici.
În ce privește paternitatea românească a mititeilor, Constantin Bacalbașa (ziarist, memorialist și om politic care a trăit între anii 1856 - 1935) ne-a lăsat detaliate referințe în două volume de reală importanță: „Bucureștii de altădată” (1871 - 1914) și „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (1935). Acestora, în anul 2017, Dan-Silviu Boerescu, le-a adăugat o valoroasă lucrare, intitulată „Cele mai vechi cârciumi bucureștene și clienții lor celebri”, cuprinzând numeroase „docu-drame și mituri urbane (...) însoțite de consemnări din presă”.
Bacalbașa susține că umoristul Nae Orășanu este cel care a denumit mititeii la cârciuma lui Iordache de pe strada Covaci din vechiul centru istoric al Bucureștilor, zona Lipscani, ținută de un harnic și destoinic ardelean: Iordache Ionescu. Povestea spune că micii au apărut într-o seară când nevoia l-a împins pe proprietar, rămas fără mațe pentru cârnați, să pună direct pe grătar compoziția acestora. Evocarea istoricului Dan Falcan consolidează susținerea: „Pe strada Covaci, la numerele 3 - 5, se afla în perioada 1870 - 1890 restaurantul lui Ionescu N. Iordache al cărui renume se datora atât mâncărurilor tradiționale delicioase, cât și atmosferei întreținute de cei mai celebri lăutari ai vremii: Cristache Ciolac, Nicolae Buică, Lică Ștefănescu sau Fănică Luca. Localul era frecventat, printre alții, și de Ion Luca Caragiale, George Enescu, George Ranetti, dar și de numeroși străini, îndeosebi francezi și englezi. Tot aici se pare că au fost inventați și celebrii mici. Se spune că într-o zi, copleșit de mulțimea mușteriilor, Iordache rămâne fără mațele necesare fabricării vestiților cârnați patricieni. În disperare de cauză și dornic să satisfacă exigențele clienților săi, patronul amestecă carnea de oaie cu cea de porc, născocind la repezeală niște cârnați mici, fără înveliș, pe care îi aruncă pe grătarul încins. Succesul e imediat și de lungă durată. Micii intră în gastronomia românească, iar restaurantul din strada Covaci devine unul din punctele de atracție ale Bucureștilor.”
Conform altor surse, micii, sub numele de „cârnați mici” sau „cârnați mititei” erau o specialitate culinară ceva mai veche. Ulysse de Marsillac, ziarist francez adoptat de Principate, remarca încă de pe la 1870: „Strada care duce de la Gara Filaret la Mitropolie este toată plină de grădini restaurante, dar aici ele au un aspect foarte special. Mâncarea căutată, care reprezintă baza esențială a meselor luate aici, este un fel de cârnăcior foarte condimentat care te ajută să suporți mai ușor poșirca cu care îl stropești, și pe care îl mănânci, aproape întotdeauna, cu o salată de ardei, alt fel preferat al românilor, care îi dau numele semnificativ de <>.” Peste doar câțiva ani, în 1876, un ziarist al gazetei „Ghimpele” observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles asezonați tot cu salată de ardei iuți. Un alt jurnalist de la aceeași revistă, mărturisea că pe strada Covaci se pot consuma „mici” (poate prima atestare a denumirii de azi...), „ciorbă de schimbele” (ciorbă de burtă) și „rasol de raci”. În opinia cercetătorilor, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marssilac, precum și „cârnații mititei” sunt același lucru micii din zilele noastre, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtată „mici”.
Tot C. Bacalbașa este cel care a consemnat rețeta de pe la 1872-1873 a micilor: „Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kilograme de carne, se pun 200 de grame seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina, se trece mai întâi printr-o sită mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5-6 ore. După ce ai scos-o din gheață, o pui într-o cratiță și adaugi chimion și ienibahar pisat în cantitate de 30 grame. Apoi, să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea. Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații, atât de lungi cât dorești. Apoi, îi frigi la grătar la foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană înmuiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, mititelul e gata.” După cum se poate constata, Bacalbașa nu pomenește nimic despre bicarbonat, fiind cunoscut că mulți îl consideră indispensabil pentru frăgezirea și umflarea zemoasă a micilor pe grătar.
Trebuie menționat că lumea este în unanimitate de acord că mititeii se fac, în mod tradițional, din carne de vită în amestec cu carne de oaie, însă deși carnea tocată este relativ ieftină și ușor de preparat, acum mai bine de un secol alimentația românului nu excela în privința consumului de carne de vită. Prepararea micilor cu acest fel de carne este, fără îndoială, o influență a rețetelor sârbești. Chiar și originea lui Iordache Ionescu (deși numele său nu o arată, dar Bacalbașa o spune), aceea de ardelean „care scăpa uneori în ciorbă tarhon în loc de leuștean”, ar putea sprijini varianta filiației sârbești sorginte turcă, știut fiind că după eliberarea sârbilor de sub ocupația turcă până la declanșarea Primului Război Mondial, atât Ardealul și Banatul, cât și vechile teritorii sârbești au făcut parte din același Imperiu Habsburgic și, ulterior, Austro-Ungar. Astfel s-ar explica și folosirea cărnii de vită pe grătarul cârciumii lui Iordache, deși celelalte specialități ale casei nu ieșeau din tipicul românesc al acelor timpuri: „cap de porc cu varză, urzici sleite cu usturoi, mâncărică de ardei gras cu ouă, pulpă de porc ca la Turda, stufat de văcuță, slănină afumată cu varză sau tocăniță oltenească de purcel.”
Cârciuma lui Iordache a devenit în câteva decenii un reper al gastronomiei românești, astfel că, în 1889, „bucătarul său reprezintă România la Expoziția Mondială de la Paris”. în anul 1900, tot bucătarul lui Iordache a fost ales să reprezinte Regatul României la Expoziția Mondială de la Paris, de data asta fiind însoțit de taraful lui Cristache Ciolac (1870-1927), steaua muzicii lăutărești a momentului. În cadrul ambelor manifestări internaționale, „eroul” delegației române a fost micul neaoș care a ajuns să fie de atunci principala marcă culinară a României. Peste ani, la Expoziția Mondială din 1939, el a traversat Atlanticul dimpreună cu vocea Mariei Tănase, fiind apreciat de publicul american. Un alt celebru ambasador al micului nostru a fost Constantin Brâncuși care-l prefera însoțit de mămăliguță și mujdei și stins apoi cu un vin frust. Mari oameni de afaceri și fețe simandicoase cu lustru nobiliar care au trecut pragul atelierului său din Montparnasse n-au ratat acest ritual gastronomic oficiat de maestru în cunoscutele sale straie de „tarabostes”.
Despre folosirea bicarbonatului, precum și despre „statutul” actual al micului românesc, Dan-Siviu Boerescu face precizări de-a dreptul binevenite: „Includerea bicarbonatului (E 500), conservant artificial care nu a fost niciodată autorizat pentru a fi utilizat în preparatele de carne, a dus la probleme privind licențierea producerii de mititei în Uniunea Europeană în 2013, când Comisia Europeană a adoptat un regulament ce interzicea folosirea de aditivi la prelucrarea cărnii tocate. În urma solicitării Asociației Române a Cărnii, Guvernul României a inițiat o cerere în fața Comisiei Europene, în care a solicitat preluarea acestui preparat în lista rețelelor tradiționale, alături de hamburgher și de cârnatul spaniol chorizo. Folosirea bicarbonatului de sodiu a fost apoi permisă prin derogare în cazul mititeilor, după ce Regulamentul CE a fost modificat și publicat în Jurnalul Oficial al UE în 25 iunie 2014, ceea ce a permis atât producerea sa pe plan local în România fără legislație locală separată, precum și exportul lor în celelalte țări ale Uniunii Europene.”
Cu un vădit caracter anecdotic, legenda mai spune că între cele două războaie mondiale, când aparatele de zbor nu erau dotate cu mijloacele sofisticate de orientare din zilele noastre, reperul cel mai cert pentru piloți că se aflau în apropierea Bucureștilor era fumul alb gros rezultat din producerea mititeilor pe nenumăratele grătare care în majoritate funcționau continuu, zi și noapte...
Michiigan (S. U. A.)
|
Dorin Nădrău 8/7/2018 |
Contact: |
|
|
